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PETITS PATÉS DE PÉZENAS

Die „Kleinen Pasteten aus Pézenas“ sind echte Originale. Ein lange gehütetes Geheimrezept, auf das diese Stadt der Kunst und der Geschichte sehr stolz ist.
Eine süß-pikante Zubereitung in Spulenform, die Mitte des 18. Jahrhunderts von den indischen Köchen des Vizekönigs von Indien, Lord Clive, der zur Erholung nach Pézenas gekommen war, mitgebracht wurde. Die Pasteten werden aufgewärmt zu Beginn der Mahlzeit gegessen, dazu trinkt man einen trockenen Weißwein (zum Beispiel einen Picpoul de Pinet) oder auch einen süßen (wie einen der vier AOC-Muskatweine aus dem Hérault).

REZEPT FÜR DIE PETITS PÂTÉS

© J.Debru

ZUTATEN (FÜR 15 PERSONEN)

Mürbeteig:
- 800 g Mehl
- 400 g Butter
- 2 Eigelb
- 1/2 Glas Wasser
- 1 gestrichener Teelöffel Salz

Füllung:

- 600 g ausgelöste Lammschulter, gehackt
- 100 g Rosinen
- 2 Esslöffel brauner Zucker
- 180 g Schweineschmalz
- 1 große unbehandelte Zitrone
- einige Prisen Muskatnuss, Zimt und Kreuzkümmel
- 1 Ei

- Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG:

Mürbeteig zubereiten und in 2 gleichgroße Kugeln teilen.
1 Stunde lang an einem kühlen Ort ruhen lassen. Das Lamm in 30 g Schweineschmalz anbraten.
Etwas abkühlen lassen und mit Rosinen, restlichem Schweineschmalz, braunem Zucker, Zitronenabrieb, Gewürzen und Salz und Pfeffer vermengen.
Den Backofen auf Stufe 7 (200°C) vorheizen.
Eine der beiden Teigkugeln ausrollen und mit einem Ausstecher 15 Kreise mit 10 cm, 15 mit 9 cm und 15 mit 5 cm Durchmesser ausstechen.
Auf jeden 9 cm großen Kreis einen Löffel der Füllung geben. Ränder mit dem mit etwas Wasser verquirlten Ei bestreichen. Darauf die 10 cm großen Kreise legen, die Ränder gut andrücken. Mit Ei bepinseln, dann jede Pastete mit einem 5 cm großen Teigkreis krönen. Wiederum mit Ei bepinseln.
Auf ein gebuttertes Backblech geben und 30 min backen.
In der Zwischenzeit mit der zweiten Teigkugel ebenso verfahren.
Kurz vor dem Servieren das erste Blech bei sanfter Hitze aufwärmen.
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